ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICO DE KUMÍS MARCA latti COMERCIALIZADO EN SUPERMERCADOS D1 EN POPAYÁN CAUCA
ANÁLISIS
FÍSICOQUÍMICO DE KUMÍS MARCA latti
comercializado en
supermercados D1 en popayán cauca
Salamanca Santiago
Daniel Alejandroa, Fuli Arcos Javier b
a. Departamento
de Química, Química Pura, Universidad del Cauca, estudiantes de pregrado.
b. Departamento
de Qu
ímica, programa de química, estudiante de pregrado
Información
del
Palabras
claves:
Aceite comestible
Índice de saponificación
Índice de refracción
Índice de ácidos grasos libres
Rancidez oxidativa
Índice de peróxidos
Material insaponificable
CONTENIDO
Introducción
Objetivos
Metodología
Resultados
y Cálculos
Análisis
de resultados
Conclusiones
Bibliografía
RESUMEN
Se tomó una muestra comercial
de Kumís marca latti® en la ciudad de Popayán Cauca, al cual se le realizaron
una diversidad de pruebas fisicas y quimicas entre dichas pruebas se
encuentran: densidad, índice de
refracción, índice de saponificación, índice de ácidos grasos libres, índice de peróxidos y pruebas cualitativas de
material insaponificable y rancidez oxidativa, con el fin de evaluar el buen
estado del aceite para el consumo humano, además de comparar los resultados con
las normas establecidos por el gobierno colombiano para diferentes lo tipos de
kumis; concluyendo que este kumis se
encuentra en óptimas condiciones para su
consumo, debido a que los resultados arrojados en las diversas pruebas fueron
aceptables.
ABSTRACT
A sample of commercial edible oil brand xxxxx was taken in
the city of Popayán Cauca, to which a variety of physical and chemical tests
were carried out. These tests include: density, refractive index, saponification
index, free fatty acid index , peroxide index and qualitative tests of
unsaponifiable material and oxidative rancidity, in order to evaluate the good
state of the oil for human consumption, besides comparing the results with the
norms established by the Colombian government for different types of kumis;
concluding that this oil is in optimal conditions for its consumption, because
the results of the various tests were acceptable.
INTRODUCIÓN
En los animales mamíferos el alimento exclusivo en un periodo más o
menos largo de su vida postnatal es la leche, periodo asociado principalmente
con el desarrollo corporal y el incremento de peso, estas razones nos indican
que a través de la lactancia materna o
artificial, se les está proporcionando un alimento completo y por tanto este
debe contener en una proporción adecuada los principios inmediatos (proteínas,
glúcidos y grasas) así como agua, sales
minerales, oligoelementos y vitaminas. Tanto que ningún alimento, excepto la
leche materna durante los primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes
requeridos para el óptimo crecimiento, la salud y la prevención de las
enfermedades1.
La leche es una fuente
importante de nutrientes y la leche en polvo comprende la mayoría de los
volúmenes transables de productos lácteos internacionales.2
En
todo el mundo se fabrican diferentes tipos de productos lácteos fermentados
tradicionales e industrializados. Los productos elaborados a partir de
leche de vaca, cabra y oveja se originaron en Oriente Medio, tal vez antes de
la época fenicia, y se extendieron por Europa. Nutricionalmente, estos
productos complementan favorablemente la dieta y proporcionan elementos vitales
para el crecimiento y la buena salud.3
La leche es uno de los alimentos de mayor consumo, particularmente en la
población infantil. Su origen es bien conocido, pero no ocurre lo mismo con su
composición. Se
puede considerar que contiene tres componentes básicos:
1.
agua,
2.
grasa
3.
sólidos no grasos (%ESD)
La leche, para ser llamada leche entera debe
contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua4.
Las leches fermentadas,
en particular el yogurt, son las matrices alimentarias más utilizadas para la adición
de bacterias probióticas en todo el mundo, con una preferencia decisiva del
consumidor, que muchos estudios han demostrado que proporciona beneficios
potenciales para la salud.5
La leche cruda de buena
calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener
color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe
tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el
principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es
posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena
calidad.6
El kumis colombiano es
una leche de vaca fermentada, ampliamente consumida en áreas rurales y urbanas
en el suroeste de Colombia. Tradicionalmente, kumis es una bebida casera
producida por fermentación espontánea de leche entera cruda durante 2 o 3 días,
dependiendo de la temperatura ambiente y de los productores de leche. El
producto de esta fermentación es una bebida baja en alcohol (1-2%), cremosa y
espumosa, con un ligero grado de acidez.7
En los productos
tradicionales de leche fermentada como el kumis colombiana, la fermentación
tiene un origen simbiótico y depende de la acción de dos grupos microbianos
distintos:
1) lactobacilos que se
informa que desempeñan un importante papel fermentativo que afecta el aroma,
textura y acidez del producto, así como ser de algún beneficio para la salud
humana y
2) levaduras, cuya
presencia es crucial para las propiedades deseables del dióxido de carbono y el
etanol. Además, también se encuentran a menudo enterocitos y Enterobacteriaceae
como bacterias contaminantes.7
Los exámenes de
laboratorio que se realizaron son de
naturaleza fundamental bacteriológica y adulterante, todas las pruebas que se realizaron buscaron demostrar y
verificar las condiciones en las que la Kumís marca latti se encuentra después
de salir al mercado, estas pruebas se realizaron a 3 horas inmediatamente
después de comprar el producto y fueron
comparadas con las normas establecidas por el ministerio de salud en Colombia en
la RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 del Ministerio de salud de Colombia Por la
cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los Derivados Lácteos.
Objetivos
ü Determinar algunas de las propiedades fisicoquímicas de una muestra de
kumís y con ellas la calidad de la misma.
ü Conocer las técnicas de análisis principales en el análisis de un producto
lácteo.
Metodología
Densidad.
En esta
práctica se realizó una modificación, en cuanto a la determinación de la
densidad, puesto que el kumís que utilizamos era muy denso, por lo cual se
recurrió al uso de el picnómetro.
Extracto seco o sólidos totales (ES)
se agregó
aproximadamente 10.0174g de arena calcinada a una cápsula de porcelana, se peso
esta en conjunto y se adicionaron 5 mL de leche con una pipeta
volumétrica,posteriormente se llevó a un baño de agua hirviente durante 30
minutos aproximadamente. Luego se colocó a una estufa a 98-100°C hasta peso
constante.
Materia grasa (Método de Gerber)
se midió con
una pipeta 10 mL de H2SO4 para Gerber y se introdujieron
en un butiròmetro, se adicionó 11 mL de leche, inmediatamente se adicionó 1 mL
de alcohol amilico, se tapó y se agitó suavemente, una vez terminado este
procedimiento se llevó el butiròmetro en un baño de agua a 65-70°C por un
tiempo de 15 minutos. Una vez terminado este tiempo, se seco y se llevó a la
centrifuga por 10 minutos. Se llevo a un baño maría por 4-5 minutos hasta que hubo separación de grasa nítida. Y se
leyó posteriormente el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte
superior calibrada del butirométro.
Extracto seco no graso (ESD)
Los
sólidos grasos pueden obtenerse mediante la siguiente fórmula:
(ESD): extracto seco desengrasado o
sólidos no grasos.
D: densidad de la leche a 20°C
G: porcentaje de material seca en
la leche.
acidez
se midió aproximadamente
20 mL de la muestra en un Erlenmeyer de 250 mL.
se
adicionó aproximadamente 2 mL de solución alcoholica de fenolftaleina. Se
titulo con NaOH 0,992 N hasta la
aparición de un color rosa.
Ensayo para el azul de Metileno ( pruebas de la Reductasa)
En un
tubo de ensayo ancho se vertieron 10 mL de Kumís se adicionó 1 mL de Azul de
metileno, se agito suavemente hasta que se consigió la homogeneidad de la
solución, se colocó el tubo en un baño de 37-38°C, se dejo hasta el tiempo
necesario para que se diera la decoloración hasta unos 5 mm de la superficie.
Pruebas de las fosfatasas.
Se
tomaron dos tubos de ensayo y se colocaron en cada uno de ellos 5 mL de la
solución p-nitrofenilortofosfato disódico.
Se
taparon los tubos y se colocaron a baño maría 37°C durante unos 5 minutos. Se
adicionaron al primer tubo, 1 mL de muestra y al Segundo tubo 1 mL de leche cruda. Se pusieron en un
baño maría durante 2 horas.
Pruebas de alcohol.
En un
tubo de ensayo se adicionó 2 mL de Kumís, se adicionó un volumen igual de
etanol.
Una leche
fresca y bien conservada no presentara coagulación.
Presencia de formaldehído ( Prueba de Hehner)
En un
tubo de ensayo se adicionó 2 mL
de Kumís,
posteriormente se adicionó 2 mL de ácido súlfurico concentrado el cual se le a
adicionado una gota de FeCl3(ac)
al 1% .
presencia de almidón y harinas.
Se mezclo
bien el kumís y se tomaron 5 mL en un
tubo de ensayo calentar el tubo hasta llevar el líquido hasta ebullición. Se
enfrío el liquido en un baño de agua. Se agregó 2 gotas de solución de yodo al
0,05%
Presencia de azúcar.
Se tomó
en un tubo de ensayo 4 gotas de kumís, se adicionaron 4 gotas de Bilis de Buey
al 1%, se adicionaron 3 mL de HCl concentrado. Se mezcló y se llevó el tubo a
un baño maría a 50 °C durante 5 minutos.
Resultados y cálculos
2.1.Densidad.
La densidad se
determinó haciendo uso de un
picnómetro de 25.118mL
|
Peso
picnómetro + agua (g)
|
Peso
picnómetro + kumis (g)
|
Peso
picnómetro vacio
|
|
45,8144*
|
47,4150
|
20,7327
|
Tabla 1: datos obtenidos pruebas densidad.
|
Grupo
|
Densidad
(g/mL)
|
|
Alejandro
|
1,0638
|
|
Sebastián
|
1,0559
|
Tabla1.1: densidades obtenidos experimentalmente
La densidad relativa a
20ºC de la leche, se calcula mediante la ecuación siguiente:
Siendo:
d20ºC=
densidad relativa a 20/20ºC
d=densidad aparente a
tºC
t=temperatura de la
muestra durante la determinación en ºC
Por tanto:
|
Grupo
|
Densidad relative
|
|
Alejandro
|
1,0648
|
|
Sebastián
|
|
Tabla1.2: densidad relativ del kumis en los diferentes grupos.
2.2.Extracto Seco ò Sólidos
Totales (ES)
La determinación de
los sólidos totales se determina por la diferencia entre las masas de muestra antes
y después del proceso de evaporación de la muestra en una capsula de porcelana.
Para ello se tomaron experimentalmente los siguientes datos
|
W
cápsula (g)
|
W
cápsula + arena (g)
|
W
cápsula+ arena +muestra (g)
|
W
cápsula +Arena+ muestra seca
|
|
39,9385
|
49,9559
|
55.1414
|
50.2181
|
Tabla2: datos experimentales extracto seco
2.3.
Contenido de agua
Por tanto
2.4.Materia Grasa (Método De
Gerber)
La determinación
del porcentaje de grasa se realizó directamente sobre el butiròmetro, los
valores se resumen en la siguiente tabla.
|
Grupo
|
Materia
grasa
|
|
Alejandro
|
7.5
|
Tabla3: resultados
obtenidos por el método de Gerber.
Pero en el grupo de sebastián si fue posible, por lo tanto trabajaremos
con ese dato.
Figura: prueba de Gerber.
2.5.Extracto Seco No Graso
(ESD)
ESD=250(1,0648-1)+0.2(7,4)+0.1
ESD=17.78
Donde:
D es la densidad de la muestra
G es el porcentaje de materia grasa.
|
Grupo
|
ESD (%)
|
|
Alejandro
|
17.78
|
Tabla 4: resultados ESD.
2.6.Acidez
Los datos obtenidos
para la valoración de la acidez se muestran en la tabla
|
Muestra
|
V
muestra
(mL)
|
VNaOH
0.992 N (mL)
|
|
Blanco
|
No
se realize
|
---------
|
|
Kumis
1
|
20
|
16,25
|
Tabla5: datos obtenidos para la
valoración de acidez.
Realizando el tratamiento estequiometrico
respectivo tenemos que:
Es decir que hay 1.444 g/100mL de acido láctico en la
muestras analizada.
2.7.Prueba de Reductasa
Se determina por medio del ensayo
de Azul de Metileno, el resultado obtenido para la muestra de kumis fue:
|
Grupo
|
Resultado
|
|
Alejandro
|
Positiva
|
Tabla 6: resultados prueba reductasa
Figura: prueba de la reductasa.
2.8.Prueba de Fosfatasa
Se determina por medio del ensayo con
p-nitrofenol, el resultado para la muestra fue negativa no se
observó una coloración amarilla cuando se incubo a 37ºC.
Figura:
prueba de fosfatasa.
2.9.Prueba de Alcohol
se observó
la coagulación de la muestra de leche al estar en contacto con la solución de
etanol.
Figura:
prueba de alcohol.
2.10.
Presencia de Formaldehido
En la muestra se observó un cambio de coloración
en la interfaz formada con el ácido sulfúrico (H2SO4) y
cloruro férrico (FeCl3). El color observado fue un marrón oscuro, lo
cual determina un resultado positivo para la presencia de
formaldehido en la muestra.
Figura:
prueba de formaldehido.
3.0.
Presencia de Almidón y Harinas
En la muestra tratada con indicador de yodo (I2)
no se observó ningún cambio de coloración, la muestra permaneció blancuzca, por
lo tanto la prueba es negativa para la presencia de
almidón o harinas en la muestra
3.1.
Presencia de Azucares
En la muestra tratada con bilis
de buey y acido clorhídrico concentrado (HCl), al cabo de los 5 minutos de
incubación a 50ºC se observo una coloración rojiza oscura, por tanto la prueba
es positiva
para azucares en la muestra.
Figura: presencia de azúcares.
Análisis de
resultados.
La leche utilizada en
la elaboración de los derivados Lácteos debe cumplir con los requisitos
exigidos en el Decreto 2437 de 1983 o las disposiciones que lo sustituyan o
complementen.
Denomínase Kumis al
producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en
el producto final.[7]
El kumis utilizado para
la práctica de laboratorio,según la información obtenida por el empaquetado,
era de origen natural, a demás de ser kumis Entero.
Tabla7: caracteristicas del kumis, según la norma colombiana. RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986
Tabla 8: LECHES
FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003.
|
Grupo
|
Densidad
(g/cm3)
|
%S.T
|
Material Grasa %
|
|
Salamanca
|
1.0648
|
5.06
|
7,4
|
|
Sebastián
|
|
|
8
|
|
Salinas
|
1.028
|
|
3,5
|
|
Daira
|
1.069
|
|
-
|
|
Julian
|
1.025
|
4,4139
|
2
|
|
Diana
|
1.0663
|
17,050
|
-
|
|
Harold
|
1,049
|
14,44
|
1
|
|
J. Carlos
|
1.0539
|
14,78
|
1
|
|
Grupo
|
ESD
|
Ácidez
(g/mL)
|
Azul de
metileno
|
|
Salamanca
|
17.78
|
16.25
|
Positiva
|
|
Sebastián
|
14.33
|
13.5
|
---
|
|
Salinas
|
7.3
|
0.225
|
----
|
|
Daira
|
----
|
15.4
|
4 horas
|
|
Julian
|
4,3256
|
0.23
|
----
|
|
Diana
|
---
|
6.975
|
4 horas
|
|
Harold
|
12.80
|
|
Mayor a 5 horas
|
|
J. carlos
|
14.025
|
5.8
|
Mayor a 5 horas
|
|
Grupo
|
Fosfatasa
|
Alcohol
|
Formaldehído
|
|
Salamanca
|
-
|
+
|
+
|
|
Sebastián
|
-
|
+
|
+
|
|
Salinas
|
-
|
-
|
+
|
|
Daira
|
-
|
-
|
-
|
|
Julian
|
-
|
-
|
-
|
|
Harold
|
-
|
-
|
-
|
|
Diana
|
-
|
-
|
-
|
|
J. carlos
|
-
|
-
|
-
|
|
Grupo
|
Almidón
|
Azúcar
|
|
|
Salamanca
|
-
|
+
|
|
|
Sebastián
|
-
|
---
|
|
|
Salinas
|
-
|
+
|
|
|
Daira
|
-
|
+
|
|
|
Julian
|
-
|
+
|
|
|
Harold
|
+
|
|
|
|
Diana
|
-
|
+
|
|
|
J. carlos
|
+
|
+
|
|
Tabla 9: Resultados obtenidos por los grupos.
Densidad.
La densidad es el peso del material por
unidad de volumen. La tabla 9 muestra los resultados de densidad para cada tipo
de leche en donde se observa que el mayor valor es para el grupo de daira con 1,069,
perteneciente a la muestra de de yogurt, este valor es correcto debido a que
esta muestra contiene un alto contenido de grasas, proteinas, minerales, en
comparación con otras muestras de leches fermentadas, como asi mismo que la
misma leche pasteurizada. El Ministerio de la Protección Social de
Colombia en 1986 mediante la resolución 2310 de 1986, define el kumis como un
producto obtenido a partir de leche higienizada, coagulada por la acción de
Lactococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el
producto final. Se puede clasificar según el contenido de grasa láctea en
entero, semidescremado, descremado y según se adicione o no azúcar. En Colombia
el kumis es obtenido por fermentación acidoláctica a partir de leche bovina.8
Según
la información presente en el empaque
éste yogurt es entero, lo cual explica su alta densidad. seguido a
este valor se encuentra grupo de Alejandro. Después sigue la avena
marca latti; Este resultado se ve relacionado de forma directa con las propiedades
organolépticas de la muestra, especialmente con el hecho de que la muestra es
un poco mas espesa que las demás muestras de leche analizadas. Otra razón que explica el aumento de la
densidad de la muestra es la presencia de colorantes en la misma, ya que estos
harán que la cantidad de partículas dispersas en la leche sean mayores.
En el caso de la leche
entera pasteurizada, la densidad corregida a 15ºC resultó de 1,0255g/mL, según
el DECRETO NUMERO 616 DE 2006
del ministerio de la protección social, debe encontrarse en un
rango de 1,0300-1,0330, por lo cual la densidad de esta se encuentra por debajo
pero no muy lejana al rango establecido, pudiendo atribuirse este valor a una
posibilidad de aguado de la leche.[9].
Extracto
seco o sólidos totales (ES)
El ES el
producto resultante de la desecación de la leche mediante procedimientos
normales. La leche está constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es
lo que se conoce como sólidos totales ellos están conformado principalmente por
lactosa, grasa, proteína y minerales.[10]
En la tabla 9 se observa que el valor más alto de ES es para la bebida de yogurt de
melocotón marca latti,con un 17,050 % debido a los contenidos del mismo explicados en la
discusión de densidad, hay que tener en cuenta son los ingredientes utilizados
en la fabricación de este yogurt, pues se usó suero lácteo(como suplemento
alimenticio, debido a su capacidad de proporcionar aminoácidos esenciales.)14,
el cual le da un valor agregado al ES
,
Como se observa en el cuadro anterior dependiendo del tipo
de sueros utilizado asi mismo va a influir éste en el momento de determinar
solidos totals en un producto, pues como se puede observar en el cuadro
anterior el suero dulce tiene mayor concentración de lactosa y proteina, con
respecto al ácido. posteriormente valores
no muy lejanos para las avenas las cuales tuvieron un contenido del 14,78% y del
14,44%, correspondientes al grupo de J. Carlos y Harold respectivamente, que contienen proteínas, carbohidratos en su mayoría lactosa, minerales,
colorantes artificiales. El contenido de sólidos totales en la muestra es
de 5.06 %, un valor que se encuentra relacionado directamente con la cantidad
de componentes (azucares, proteínas, vitaminas, minerales entre otros)
presentes en la muestra.
Entre los factores más
significativos en influenciar el contenido de sólidos de la leche se
encuentran: raza, dieta, salud ruminal, época del año, disponibilidad y calidad
del pasto, producción de leche y etapa de lactancia, contenido de células
somáticas. Es por esto que atribuir el resultado obtenido en las pruebas de
sólidos totales a una sola causa es equivocado, ya que son el resultado de un
efecto multifactorial. A nivel de la finca, existen una serie de prácticas de
manejo alimenticio que pueden ser implementadas con miras a obtener un mayor
contenido de sólidos totales, la constante evaluación de estas prácticas de
manejo con relación a la producción de leche, es indispensable para alcanzar el
máximo ingreso neto.[10]
El valor permitido para las leches enteras pasteurizada y
UHT(UAT) son de 11,30% y 11,20% respectivamente, experimentalmente estos
valores se encuentran por debajo y por encima muy alejados de lo establecido.
Con un porcentaje de 4,4139% y 14,78%, el porcentaje de la muestra
de Harold es una avena y por lo tanto es coherente que dicho pocentaje de
sólidos sea mayor que la norma establecido, puesto que este producto es hecho a
base de leche ultra alta temperatura, y su alto valor es debido a que contiene trazas de avena, cosa
contraria de lo que ocurrio con la leche pasteurizada del grupo de Julian, el
cual si esta dentro de la norma establecidas.
La cantidad de sólidos
totales (ST) determina en si la calidad de la leche ya que a mayor contenido de
sólidos totales, tiene más valor económico, pues dará mayor rendimiento en los
procesos industriales y será más nutritiva.[12]
Existen diversos
factores que afectan y por ende la composición de la leche entre ellos
encontramos: factores
genéticos,sanitarios, ambientales, de manejo y dietario.[12]
Material
grasa
La determinación
del contenido graso de la muestra de leche entera se realizó por el método de
Gerber, este método consiste en separar la grasa dentro de un recipiente
medidor llamado butirómetro el cual permite la medición directa del porcentaje
graso de la muestra. La separación completa de la grasa precisa la destrucción
de una envoltura protectora que rodea y emulisifica las grasas, esto se logra
con la adición de ácido sulfúrico concentrado (90%). El ácido sulfúrico oxida e
hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora, además de las
fracciones de albuminas y la lactosa, estos procesos químicos son los
responsables directos del incremento de la temperatura en la mezcla de reacción
contenida en el butirometro6, los productos de la reacción tiñeron
la mezcla de una coloración marrón oscuro, con ayuda del alcohol amílico un
separador de pases, y de un proceso de centrifugado se procedió a la total
separación de la fracción grasa.
La materia grasa es
uno de los macrocomponentes de la leche y es importante desde el punto de vista
de las calorías que contiene, en el sabor de la propia leche y por los efectos en la salud.
Su concentración en la leche es criterio de clasificación de la misma. Los
valores mínimos de contenido graso para una leche entera deben ser de 3.0%
(%p/v)[12].
En este caso y como se
observa en la tabla 9, el mayor contenido de grasa se encuentra en los kumis
correpondientes entre 8 y 7.4 % dichos porcentajes estan muy alejados de la
norma permitida la cual se encuentra en un 2.5 %. Según lo estipulado en la RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986. En cuanto a las
leches enteras pasteurizada y UAT(UHT) el valor mínimo es de 3,0% y el valor
obtenido de la leche UAT(UHT) es de 3,0% y el valor obtenido fue de 2 y un 3.5 %, cuyos valores se encuentra
con la cantidad mínima permitida.
De todos los componentes de la
leche, la fracción que más varia es la formada por grasas, estando en una
proporción que oscila entre el 3.2 y el 6%. Estas variaciones se deben
principalmente a la selección realizada para obtener las distintas razas de vacuno.
Además también se debe a la diferente alimentación, alojamiento, estado
sanitario, y a las características individuales de las vacas lecheras14
Se ha comprobado que la
reducción en la producción de acético y butírico unida a un incremento en la
producción de propiónico contribuye a la reducción del porcentaje de calidad
composicional del producto principalmente en el componente de grasa. Por lo
cual las relaciones molares de los tres ácidos grasos mencionados son
fundamentales a la hora de establecer cualquier relación entre la alimentación
y el contenido composicional de la leche[11]
Extracto seco no graso (ESD)
Se denomina
extracto seco no graso o desengrasado (%ESD) a la suma de componentes sólidos
menos la materia grasa.
De manera puntual tenemos
que los extractos secos no grasos de la leche están
conformados por proteínas como caseína, lacto albúmina, lacto globulina,
disacáridos principalmente lactosa, minerales como calcio, fósforo, zinc,
magnesio y vitaminas A, D, B2, B1, B6, B7. Además es necesario considerar que
la muestra analizada contiene algún tipo de colorante alimentario el cual
debería aumentar el contenido de sólidos presentes.
Su concentración sirve para evaluar la riqueza
en componentes sólidos de la leche y la presencia en exceso de agua. El valor
mínimo de este componente en una muestra de leche entera pasteurizada es de
11.30%. como se puede observar en los resultados de la tabla 9, el contenido de
ESD para leche entera pasteurizada fue de 7,3% y 4,3256 %,
pertenecientes a los grupos de Salinas y Julian respectivamente, estos datos
nos indican que dicha muestra de leche entera se encuentra dentro de la norma
establecida.
En cuanto a las
muestras de avena estas tuvieron un porcentaje de 14,025 y 12,80 % . comparando
los datos obtenidos del producto de kumis con la norma respectiva, encontramos
que el valor minimo para de este componente es de 7.0% para kumis entero, en nuestro
caso obtuvimos un 17.78%. Este valor se encuentra
por encima del valor mínimo permitido, esto indica que las macromoléculas
constituyentes excepto las grasas están en una proporción significativa en el
alimento.
es necesario
considerar que la muestra analizada contiene algún tipo de colorante
alimentario el cual debería aumentar el contenido de sólidos presentes.
se obtiene restando la
grasa del contenido de sólidos totales. En este grupo están las proteínas, la
lactosa y los minerales. El contenido de solidos no grasos (SNG), tiene
relación con el índice de refracción, por lo cual se puede obtener
indirectamente por el refractómetro o lactómetro de Bertuzzi, que arroja una
lectura llamada índice lactométrico. Este valor aproximado también se puede
obtener por fórmulas empíricas basadas en la densidad y el contenido de grasa.
Los SNG tienen una variabilidad algo menor que los sólidos totales y su valor
oscila entre 8.4 y 9.2%.[11]
Acidez
El grado de acidez de
la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. Se
debe principalmente a la acción de las vitaminas liposolubles, la cantidad de
grasa presente en ella, la transformación de la lactosa en ácido láctico y
también a la cantidad de agua presente por litro de ésta.5
El ácido láctico es el principal compuesto de los
que confieren acidez a la leche. Este ácido es producto de la fermentación de
la lactosa, con la relación siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de ácido
láctico. De ahí, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en
lactosa, ya que es esta la que se convierte en ácido láctico por medio de la
glicolisis. Se entiende por acidez en la leche natural, certificada,
higienizada y esterilizada el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido
láctico por 100 ml de leche. Los valores
limite de acidez de una muestra láctea varían entre 0.14 y 0.19% p/v, es decir
g por 100mL
Biblografia.
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de 1986 (24 febrero de 1986). Por la cual se reglamenta parcialmente el Título
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requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.
9. Presidente
de la República de Colombia, DECRETO 616 DE 2006 (Febrero 28) por el cual se
expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el país. Disponible en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980,
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